Guía para Principiantes: Cómo Elegir tu Primer Cuchillo Japonés

A pesar de la gran variedad de cuchillos en el mercado, la mayoría de los cocineros domésticos suelen usar solo uno o dos para la mayoría de las tareas. Al elegir tu primer cuchillo japonés de alta calidad, lo más importante es la comodidad y facilidad de uso, especialmente considerando la inversión que supone adquirir un cuchillo de estilo japonés.

Índice de Contenidos:

1. Importa el tipo de acero al elegir cuchillos japoneses?
1. Acero al Carbono vs. Acero Inoxidable vs. Acero en Polvo
2. Dureza
3. Resistencia al óxido
4. Facilidad de Afilado
2. Tipos principales de cuchillos japoneses 
1. Multiusos
2. Uso específico

¿Importa el tipo de acero al elegir cuchillos japoneses?

Acero al carbono vs. acero inoxidable vs. acero en polvo

Las discusiones sobre cuchillos de chef suelen centrarse en el tipo de acero, lo que puede resultar confuso para quienes compran su primer cuchillo japonés.

Antes de entrar en los detalles de cada tipo de acero, primero debemos entender sus dos categorías principales: acero al carbono y acero inoxidable.

Sin entrar en tecnicismos, la principal diferencia entre los cuchillos de acero al carbono y los de acero inoxidable radica en quién los prefiere. Los cocineros caseros suelen elegir acero inoxidable porque es fácil de mantener, duradero, resistente al óxido y soporta bien el uso diario. Por otro lado, los profesionales prefieren los cuchillos japoneses de acero al carbono por su nitidez y filo duradero, aunque requieren más cuidado para evitar la oxidación.

El acero en polvo combina lo mejor de ambos tipos. Los cuchillos de acero en polvo mantienen su filo durante mucho tiempo y, hasta cierto punto, resisten el óxido, aunque son los más difíciles de afilar debido a que el acero está compuesto por polvo prensado.

Tipo	Acero
Acero al Carbono	Blue Steel #1, Blue Steel #2, Aogami Super, White Steel #1, White Steel #2
Acero Inoxidable	VG-10, VG-5, VG-1, Silver Steel #3, AUS-10, AUS-8, ZA-18
Acero en Polvo	ZDP-189*, SG2/SLD*, HAP-40**, SDK11** *Acero Inoxidable **No son Acero Inoxidable

Antes de hablar sobre cuál cuchillo japonés es perfecto para ti, puede ser útil que, como principiante, te familiarices con términos como dureza, resistencia al óxido y facilidad de afilado.

Dureza

La dureza se mide comúnmente según la escala Rockwell C, o HRC.

¿Deberías comprar un cuchillo de chef con el HRC más alto? No necesariamente. A mayor HRC (usualmente entre 56-65+ HRC), más duro es el acero. Un acero más duro significa que no tendrás que afilar tu cuchillo con tanta frecuencia, pero también suele ser más propenso a romperse.

Por el contrario, un HRC más bajo hace que el cuchillo sea más flexible y menos propenso a romperse, aunque requerirá afilado con mayor frecuencia.

El rango de dureza HRC para los aceros japoneses es:

• ZDP-189 (64-67 HRC)
• Aogami Super (64-67 HRC)
• HAP-40 (63-67 HRC)
• Chromax (63-65 HRC)
• Blue Steel #1 (63-65 HRC)
• White Steel #1 (63-65 HRC)
• Blue Steel #2 (61-63 HRC)
• SG2/SLD (61-63 HRC)
• White Steel #2 (61-63 HRC)
• SKD11 (60-62 HRC)
• Silver Steel #3 (59-61 HRC)
• ZA-18 (59-61 HRC)
• VG-10 (59-60 HRC)
• AUS-10 (59-60 HRC)
• VG-5 (57-59 HRC)
• VG-1 (57-59 HRC)
• AUS-8 (57-58 HRC)

Resistencia al Óxido

La resistencia al óxido generalmente depende del tipo de acero con el que esté hecho tu cuchillo.

¿Deberías comprar un cuchillo de chef con la mayor resistencia al óxido? El tipo de acero japonés más resistente al óxido es el acero inoxidable, que generalmente tiene un nivel de HRC más bajo que los aceros al carbono.

Si la resistencia al óxido es importante para ti, pero no quieres sacrificar la dureza del cuchillo, puedes usar aceite Tsubaki para prevenir la oxidación en un cuchillo de acero al carbono, o un borrador de óxido para cualquier tipo de acero si se forma óxido superficial en la hoja.

El rango de resistencia al óxido de los aceros japoneses es:

Acero Inoxidable (★★★★★)

• ZA-18
• VG-1
• VG-5
• VG-10
• AUS-8
• AUS-10
• Silver Steel #3 

Acero en polvo (★★★★)

• ZDP-189
• HAP-40
• SG2/SLD
• SKD11

Acero al Carbono (★★★)

• Aogami Super
• Chromax
• Blue Steel #2
• Blue Steel #1
• White Steel #1
• White Steel #2 

Nota: Cuantas más estrellas tenga un acero, mayor será su resistencia al óxido.

Facilidad de Afilado

La facilidad de afilado se refiere a lo fácil o difícil que es remover material de la hoja al afilar, lo cual está influenciado por la dureza del acero.

¿Deberías elegir el cuchillo de chef más fácil de afilar? Los aceros al carbono suelen ser más fáciles de afilar y pueden alcanzar un filo más agudo que la mayoría de los aceros inoxidables. Sin embargo, ambos tipos usan el mismo equipo de afilado.

El rango de facilidad de afilado de los aceros japoneses es:

 

Acero al Carbono (★★★★★)

• White Steel #1
• White Steel #2
• Blue Steel #1
• Blue Steel #2
• Aogami Super
• Chromax

Acero Inoxidable (★★★★)

• Silver Steel #3
• AUS-10
• AUS-8
• VG-10
• VG-5
• VG-1
• ZA-18

Acero en Polvo (★★★)

• ZDP-189
• HAP-40
• SG2/SLD
• SKD11

Nota: Cuantas más estrellas tenga un acero, más fácil será de afilar.

Con esto, ya podrás entender la relación entre los tres factores más importantes a la hora de elegir tu primer cuchillo japonés.

Tipos de Cuchillos Japoneses

Uno de los factores más importantes a considerar antes de comprar un cuchillo japonés es tu estilo de vida. ¿Preparas con frecuencia platos ricos en proteínas y carne, o prefieres una dieta basada en plantas con muchas frutas y verduras? Además de esto, otros aspectos, como elegir entre un mango estilo occidental o tradicional, dependen en gran medida de tu preferencia personal.

Cuchillo Multiusos Santoku

Con características tanto de un cuchillo para verduras como de uno para carne, el cuchillo Santoku es el perfecto cuchillo todo uso. Este cuchillo de estilo japonés es ideal para principiantes que se inician en el mundo de los cuchillos de cocina japoneses.

 

 

Consulta nuestra colección de cuchillos Santoku aquí:

2. Santoku VG-10 Damascus

• Mejor característica:

  Fabricado en acero inoxidable VG-10, la mayor ventaja de este Santoku es su resistencia al óxido.

   

3. Santoku Silver Steel #3

• Mejor característica: Al estar fabricado con Silver Steel #3, este Santoku es ideal para principiantes gracias a su facilidad de afilado.

Cuchillo Multiuso Gyuto

Al igual que el cuchillo Santoku, el Gyuto es un cuchillo todo uso que combina las características de un cuchillo para verduras y de uno para carnes, lo que facilita a los principiantes el uso de un cuchillo que antes era exclusivo de profesionales.

Santoku vs. Gyuto: ¿Cuál es la diferencia?

La diferencia entre el Santoku y el Gyuto radica en su forma.

El Santoku, con su hoja curva y más corta (150 mm–180 mm), resulta ventajoso para los estilos de corte a los que los principiantes están acostumbrados. Por otro lado, el Gyuto, con una hoja de hasta 300 mm, permite realizar técnicas de corte más avanzadas con mayor facilidad.

Check out our collection of Gyuto knives here:

1. Gyuto SLD Níquel Ondulado

• Mejor característica: 

  El acero SLD de este Gyuto contribuye significativamente a su alta dureza, con una medición de 61–63 HRC.

2. Gyuto Revestimiento de Acero Inoxidable Aogami-Super

• Mejor característica: 

  Fabricado con Aogami-Super, este Gyuto ofrece niveles excepcionales de resistencia al óxido

3. Gyuto SG-2 Damasco Búfalo

• Mejor característica: 

  Dado que el SG-2 es un tipo de acero con alto contenido de carbono, este Gyuto es particularmente fácil de afilar.

  
  

  ¡Consulta la reseña de un chef profesional sobre este Gyuto SG-2!

Cuchillo Multiusos Bunka

El cuchillo Bunka, utilizado tradicionalmente por los chefs japoneses, simboliza su extraordinaria habilidad para aprovechar al máximo su versatilidad.

Descubre nuestra colección de cuchillos Bunka aquí:

1. Kiritsuke Blue Steel #1

• Mejor característica: 

  Con una dureza de 61-63 HRC, este Bunka es ideal para quienes buscan maximizar la dureza del filo.

2. Kiritsuke Silver Steel #3

• Mejor característica: 

  Fabricado con Silver Steel #3, este cuchillo Bunka destaca por su resistencia al óxido y su excelente retención del filo.

3. Kiritsuke Blue Steel #1

• Mejor característica: Crafted from Blue Steel #1, this Bunka guarantees high ease of sharpening.

Cuchillo para Verduras Nakiri

El cuchillo Nakiri es ideal para cortar y pelar frutas y verduras. Gracias a su ligereza y facilidad de uso, se recomienda tanto para principiantes como para profesionales que quieran incorporar a su cocina un cuchillo especializado en verduras.

Consulta nuestra colección de Nakiri aquí:

1. Nakiri AUS-10 Nashiji Damasco

• Mejor característica: 

  Mejor característica: Con una dureza de 60-61 HRC, el Nakiri AUS-10 es una excelente opción para quienes priorizan la dureza.

2. Nakiri VG-10

• Mejor característica: 

  Al estar fabricado sobre una base de acero inoxidable, el Nakiri VG-10 ofrece un alto nivel de resistencia al óxido.

3. Nakiri Silver Steel #3

• Mejor característica: 

  Fabricado con Silver Steel #3, este Nakiri destaca por su facilidad de afilado.

Cuchillo Petty

Aunque el cuchillo Petty es útil para realizar cortes decorativos en frutas y verduras, recomendamos incorporarlo como un complemento a una sólida colección de cuchillos todo uso.

Consulta nuestra colección de Petty aquí:

1.  Petty VG-10 Damasco

• Mejor característica: 

  Gracias a su acero VG-10, este Petty ofrece una dureza impresionante de HRC 61-63.

2. Petty Silver Steel #3

• Mejor característica: 

  Fabricado con Silver Steel #3, este Petty destaca por su resistencia al óxido.

3. Petty SLD Níquel Ondulado

• Mejor característica: 

  Debido a su similitud con el acero al carbono al afilarse, este Petty SLD ofrece una gran facilidad de afilado.

Cuchillo de Pescado Yanagiba

Con su larga hoja de un solo bisel, el Yanagiba se utiliza para cortar alimentos crudos en finas láminas, ideal para platos como el sashimi, común en los restaurantes de sushi.

Consulta nuestra colección de cuchillos Yanagiba aquí:

1. Yanagiba Blue Steel #2 Damasco

• Mejor característicae: 

  El Yanagiba destaca por su dureza, con un HRC de 61-63.

  
  

2. Yanagiba VG-10

• Mejor característica: 

  Fabricado en acero inoxidable VG-10, este Yanagiba ofrece un alto nivel de resistencia a la oxidación.

3. Yanagiba White Steel #2

• Mejor característica: 

  El Yanagiba es especialmente fácil de afilar gracias a que está hecho de White Steel #2.

  
  

  Tenga en cuenta que ciertos cuchillos de la serie Musashi-Chokin están disponibles solo bajo pedido.

Cuchillo para Despiece de Pescado Deba

El cuchillo Deba se utiliza principalmente para escamar y deshuesar pescado, aunque también puede cortar huesos pequeños, como los de pollo.

Consulta nuestra colección de cuchillos Deba aquí:

1. Deba Silver Steel #3

• Mejor característica: 

  Este Deba de Silver Steel #3 destaca por su dureza de HRC 60-61.

2. Deba Acero Inoxidable Puro Molibdeno

• Mejor característica: 

  Gracias a su acero All-Stainless Pure-Molybdenum, este Deba ofrece una resistencia a la oxidación excepcional.

3. Deba Blue Steel #2

• Mejor característica: 

  Este cuchillo Deba de Blue Steel #2 garantiza una gran facilidad de afilado.

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