Guía para principiantes: corte por empuje vs. corte por arrastre con un cuchillo japonés

Aprende las técnicas de corte esenciales con cuchillos japoneses en esta guía para principiantes. Descubre los cortes por empuje, los cortes por arrastre y nuestras recomendaciones de los mejores cuchillos para cada técnica.

Tabla de contenidos:

1. Por qué deberías aprender a usar un cuchillo japonés
2. Corte por empuje
3. Corte por arrastre
4. Recomendaciones de cuchillos japoneses

Por qué deberías aprender a usar un cuchillo japonés

Aprender a cortar los alimentos correctamente puede cambiar por completo tu percepción de la cocina: puede transformar una tarea aburrida en una actividad divertida. Tener buenas habilidades con el cuchillo te permite cocinar los alimentos de manera uniforme, mejorar su sabor y hacer que tus platos queden deliciosos. Esto se debe a que un buen corte ayuda a retener la humedad y, cuando todo está cortado de manera uniforme, se cocina durante el mismo tiempo. Por eso, la primera lección de cualquier estudiante de cocina y la primera tarea de un cocinero principiante se centran en el manejo del cuchillo.

Se utilizan diferentes cuchillos para distintas técnicas de corte; por ejemplo, los cortes deslizantes y el movimiento de balanceo funcionan mejor con cuchillos curvos al estilo occidental, mientras que el picado y el corte hacia atrás son ideales con cuchillos rectos estilo santoku. Esto es especialmente útil para los compradores primerizos que no están seguros de qué cuchillo adquirir, ya que les permite aprender a utilizar todas estas técnicas.

Cómo posicionarte para usar tu cuchillo japonés

• Colócate a un ángulo de 45 grados respecto a la superficie de corte.

Cómo sostener tu cuchillo japonés

Existen varias formas de sujetar un cuchillo, dependiendo de lo que estés cortando y del tipo de cuchillo que uses.

• Agarre con pellizco (Pinch Grip): Esta es la forma más común de sostener cuchillos de chef y se utiliza el 90% del tiempo. Para hacerlo, envuelve tres dedos alrededor del mango y luego desliza el dedo medio hacia el talón de la hoja. Pellizca la hoja con el pulgar y el índice para tener un mejor control.
• Agarre con punta (Point Grip): Este agarre es similar al de pellizco, pero aquí, tu dedo índice se coloca sobre la parte superior de la hoja. Proporciona un control extra al cortar ingredientes delicados y es comúnmente utilizado por chefs de sushi al cortar sashimi. Este agarre también es efectivo para cuchillos más largos.

Cómo cortar con tu Cuchillo Japonés

Al prepararte para cortar un ingrediente, sigue estos pasos:

1. Prepara el ingrediente: Asegúrate de que tenga un tamaño manejable y un lado plano para evitar que ruede.
2. Forma tu mano: Gira los dedos hacia adentro para crear un puño abierto.
3. Usa los nudillos: El primer nudillo del dedo índice debe guiar la hoja del cuchillo, ayudándote a evitar levantarla demasiado.
4. Estabiliza el ingrediente: Usa el pulgar para presionar el ingrediente hacia abajo, manteniéndolo firme mientras cortas.

Corte de Empuje (Push Cut)

Esta técnica se usa comúnmente en las cocinas japonesas, especialmente con ingredientes básicos como verduras. En general, los cuchillos occidentales funcionan bien con esta técnica, mientras que los cuchillos japoneses, con su superficie de corte ligeramente más plana, también están especialmente adaptados para este método.

Cómo hacer un corte de empuje con un cuchillo japonés

Para realizar un corte de empuje, coloca el filo del cuchillo en el centro del ingrediente y empuja el cuchillo hacia adelante y hacia abajo. Esta técnica inicia el corte con la parte más delgada de la hoja, cerca de la punta, permitiendo un alto grado de precisión. Se usa comúnmente para hacer rodajas finas y tiras de carnes cocidas, frutas, verduras y tofu.

Usando el peso del cuchillo, empuja el ingrediente hacia adelante mientras aplicas fuerza de un borde de corte al otro. Las verduras tienen fibras duras de forma natural, así que al cortar verduras de raíz y hojas verdes juntas, puedes aplicar más fuerza para atravesarlas eficazmente. Para cortes más finos, es mejor inclinar la hoja gradualmente hacia abajo mientras cortas. Este método también se recomienda para cortar carne que contenga huesos o trozos más duros.

Este corte es más fácil de realizar con una hoja que tenga un perfil plano a lo largo del filo, como un Santoku o Nakiri. En contraste, usar un cuchillo al estilo occidental como un Gyuto, que tiene un perfil curvado, puede requerir un movimiento más rodante hacia adelante para ejecutar correctamente el corte.

Corte de Arrastre (Pull Cut)

Esta técnica se utiliza principalmente para cortar pescado crudo y es lo opuesto al corte de empuje. Para ejecutar un corte de arrastre, comienza colocando el talón de la hoja sobre el ingrediente, luego realiza un movimiento largo, tirando del cuchillo hacia ti, finalizando el corte con la punta para mayor precisión.

El corte de arrastre también ayuda a reducir los golpes o magulladuras en verduras y hierbas delicadas, como cebollino o cebolletas. Además, funciona bien para cortar ingredientes blandos y húmedos que tienden a pegarse al filo, como la carne.

Este método se usa con frecuencia para cortes de carne y hierbas de hoja.

Cómo hacer el corte de arrastre con un cuchillo japonés

Al cortar, comienza posicionando la mano no dominante sobre el ingrediente y formando los dedos en forma de garra. Usa los nudillos como guía y coloca el talón de la hoja sobre el ingrediente. Mientras presionas hacia abajo, arrastra la hoja hacia ti deslizándola, usando toda la longitud del filo para completar el corte. Anclar la punta de la hoja sobre la tabla de cortar permite realizar la mayor parte del corte hacia el talón.

Esta técnica te permite cortar en un ángulo más pronunciado que la propia hoja, logrando un acabado más limpio y estético. Al cortar alimentos blandos como el pescado, asegúrate de arrastrar el cuchillo para minimizar daños en el tejido y crear un corte bonito, ideal para sashimi.

El mejor cuchillo para esta técnica de arrastre es uno de estilo japonés con hoja larga. Esta longitud permite cortes más suaves y elegantes al manejar pescado, ya que puedes utilizar toda la hoja para un movimiento más refinado.

Recomendaciones de Cuchillos Japoneses

Santoku

¿Para qué se utiliza el Santoku? El cuchillo Santoku es conocido como un cuchillo de chef todo en uno, lo que lo hace perfecto para una amplia variedad de tareas. Su versatilidad le permite destacar al cortar verduras, frutas y hierbas gracias a su hoja ancha y borde plano, al mismo tiempo que corta carnes, pescados y aves con precisión. Además, es ideal para picar y trocear ajo y cebolla. El Santoku maneja tanto ingredientes blandos como duros, combinando las mejores características de un cuchillo para carne y uno para verduras, lo que lo convierte en un utensilio esencial en cualquier cocina.

Recomendaciones de Santoku:

• Santoku ZDP-189
  
  Dato clave: El acero ZDP-189 es un acero en polvo utilizado para fabricar cuchillos en Japón, reconocido por su gran resistencia para el uso diario. Los cuchillos hechos con este acero son populares porque se elaboran mediante un proceso especial que mezcla altas cantidades de cromo y carbono, lo que da como resultado un acero fuerte y duradero.
  

• Santoku Blue Steel #2
  
  

  Dato clave: El acabado Kurouchi en este cuchillo corresponde a la parte negra y sin procesar de la hoja, que desarrolla una pátina oscura con el tiempo. Este acabado no solo protege la hoja, sino que también le brinda un aspecto clásico japonés.

• Santoku AUS-10
  
  

  Dato clave: El Urushi es un barniz natural aplicado al mango de este cuchillo que, con el uso, desarrolla un brillo y una textura refinada y única, imposible de reproducir con recubrimientos químicos.

Nakiri

¿Para qué se utiliza el Nakiri? El cuchillo Nakiri es un cuchillo de cocina tradicional japonés, ideal para cortar verduras. Su filo recto lo hace perfecto para picar y cortar en cubos rápidamente, además de proporcionar cortes limpios en frutas y hierbas. La hoja ancha es útil para picar ajo, cebolla y otros aromáticos, y destaca al realizar cortes en juliana para ensaladas o salteados.

Recomendaciones de Nakiri:

• Kiritsuke Nakiri SG-2
  
  

  Dato clave: Este cuchillo de cocina japonés está hecho de acero en polvo SG-2, conocido por su capacidad de mantener un filo afilado durante mucho tiempo. También son fáciles de afilar. Con el cuidado adecuado, puedes esperar usar estos cuchillos durante muchos años en tu cocina.

• Nakiri White Steel #2
  
  

  Dato clave: El White Steel #2 es un acero al carbono que permite que el cuchillo mantenga su filo, además de facilitar su afilado cuando sea necesario. Es una excelente opción para quienes usan cuchillos japoneses tradicionales por primera vez.

• Nakiri Acero lnoxidable Sueco
  
  

  Dato Clave: El acero sueco es reconocido por su alta calidad y pureza. El acero inoxidable sueco actual no solo mantiene estos estándares, sino que también es resistente al óxido. Los fabricantes japoneses de cuchillos prefieren este acero porque tiene una estructura fina que se mantiene confiable tras el tratamiento térmico.

Gyuto

¿Para qué se utiliza el Gyuto? El Gyuto es un cuchillo de chef japonés versátil, ideal para diversas tareas en la cocina. Es excelente para cortar y trocear carne, picar verduras y triturar hierbas y ajo. Además, es perfecto para filetear pescado para sushi y sashimi. En general, el Gyuto combina las características de un cuchillo de chef occidental con el diseño tradicional japonés, convirtiéndolo en una herramienta esencial en cualquier cocina.

 

Recomendaciones de Gyuto:

• Gyuto SKD 11
  
  Dato Clave: Originalmente fabricado para cortar metal, el acero en polvo SKD-11 es perfecto para cuchillos, ya que resiste el desgaste y mantiene bien un filo afilado.
  
  

• Gyuto White Steel #2
  
  Dato Clave: Con una dureza de 63-65 HRC, este cuchillo es excepcionalmente afilado y mantiene su filo durante mucho tiempo, lo que lo hace ideal para tareas de precisión en la cocina.
  
  

• Gyuto Silver Steel #3
  
  Dato Clave: Una de las razones por las que los chefs profesionales eligen Silver Steel #3 es su excelente compatibilidad con piedras de afilar, lo que facilita el reafilado. La capa exterior de acero inoxidable también ayuda a mejorar el proceso de afilado de este cuchillo.

¿Quieres más contenido sobre cuchillos? ¡Crea tu cuenta en Musashi Japan hoy mismo para mantenerte al día con las novedades, reposiciones y mucho más!