Los cuchillos japoneses tradicionales han sido elaborados a mano por hábiles artesanos durante siglos en regiones de Japón como Sakai y la ciudad de Seki. Su cultura ha desarrollado y utilizado cuchillos que pueden ser bastante diferentes de los occidentales. Sin embargo, los occidentales se han ido interesando cada vez más en ciertos tipos de cuchillos japoneses, descubriendo que resultan muy útiles para determinadas tareas en la cocina.

En esta era digital en la que vivimos, es mucho más probable que el cocinero doméstico promedio se encuentre con imágenes o artículos sobre cuchillos japoneses tradicionales. Además, con la llegada de las compras en línea y la globalización, ahora es mucho más fácil adquirirlos desde la comodidad del hogar.

Existen muchos tipos diferentes de cuchillos de cocina japoneses tradicionales, pero a continuación nos centraremos solo en los más populares.

El Deba es un cuchillo que se utiliza con frecuencia en Japón para filetear pescados enteros. Su hoja es gruesa y resistente, lo que le permite realizar tareas exigentes. El cuchillo japonés Deba se emplea principalmente para cortar la cabeza y los huesos del pescado durante el proceso de fileteado, aunque también puede utilizarse con otros tipos de carne.

El cuchillo Gyuto es la versión japonesa del cuchillo de chef occidental. Es un cuchillo todo uso, ideal para numerosas tareas en la cocina. A diferencia del cuchillo Santoku, se puede usar con un movimiento de vaivén gracias a su hoja ligeramente curva. Los cuchillos Gyuto son muy versátiles y se pueden emplear para picar carne o verduras, así como para cortar pescado.

El cuchillo Kiritsuke tiene un aspecto único debido a su punta angular. Algunos de los más largos pueden parecer casi una espada corta. Los cuchillos Kiritsuke son excelentes para cortar carne cocida. Son conocidos por ser difíciles de usar. En la cultura japonesa tradicional, solo los chefs ejecutivos experimentados en un restaurante tienen permitido utilizarlos.

El cuchillo japonés Nakiri es popular entre los chefs caseros por permitir cortes precisos, como julianas de verduras. También funciona bien con productos más duros y de piel gruesa, como papas y calabazas. Los cuchillos Nakiri son similares a los Usuba, pero con un enfoque más occidental. Tiene un afilado doble, lo que lo hace más fácil de usar para chefs caseros y principiantes en comparación con el Usuba, que es más complejo.

El cuchillo Petty es un pequeño cuchillo de uso general o pelador que los chefs japoneses utilizan para trabajos delicados con frutas y verduras pequeñas. Muy similar a un cuchillo pelador occidental, el Petty puede emplearse tanto para dar estilo a las frutas en una presentación como para tareas generales de preparación de alimentos. Esto convierte al cuchillo Petty en una herramienta versátil y esencial en la cocina.

Los cuchillos Santoku se utilizan para todo tipo de tareas en la cocina. Sirven para cortar carne, pescado y verduras. Tienen una punta redondeada y una hoja plana, por lo que se emplean con un movimiento de corte hacia abajo en lugar del movimiento de balanceo típico de los cuchillos de chef occidentales. Como otros cuchillos japoneses, los Santoku tienen hojas finas y resistentes.

Un cuchillo Sujihiki tiene una hoja larga y delgada, generalmente con afilado doble. Similar a un cuchillo de filetear occidental, su hoja es más fina y dura, por lo que requiere menos afilado. El ángulo del filo también es más agudo, algo posible gracias al acero japonés más duro. Este cuchillo es ideal para cortar carne, pescado y aves de manera rápida y precisa.

El cuchillo Usuba se utiliza para cortes de vegetales delicados, como juliana o dados finos. Tiene afilado simple, por lo que requiere más habilidad que un Nakiri. Sin embargo, una vez dominado, permite cortes extremadamente finos y precisos. La mayoría de los Usuba tienen punta cuadrada, aunque los de la región de Kansai presentan la punta redondeada.

El cuchillo Yanagiba es muy largo, muy afilado y muy duro. Es un cuchillo de alta gama, popular entre los chefs de sashimi, ya que es ideal para la preparación de sushi. Su longitud permite cortar casi cualquier cosa con un solo movimiento largo, en lugar de un vaivén. Esto, combinado con su afilado simple tradicional, proporciona cortes muy limpios y precisos.

Existen varias características que hacen que los cuchillos japoneses sean únicos en comparación con sus contrapartes occidentales. Las razones de esta distinción abarcan desde los procesos tradicionales de fabricación de cuchillos hasta las diferencias y la variedad de alimentos en estas regiones. No solo los alimentos son distintos, sino también sus métodos de preparación.